Se da un punto di vista storico ed architettonico Venezia è una città unica al mondo, altrettanto particolare è la sua tradizione gastronomica.

Prima di tutto bisogna ricordare che Venezia nasce come protettorato Bizantino, sin dai suoi inizi il suo sguardo è rivolto ad Oriente e la sua cucina viene da ciò notevolmente influenzata. Città cosmopolita per eccellenza sin da tempi antichissimi Venezia è da sempre un crocevia di popoli, razze e religioni.

Nella città lagunare possiamo scoprire tuttora le basi commerciali create da numerosi popoli che appunto a Venezia operarono per secoli. 

Troviamo a titolo di esempio il Fondaco dei Tedeschi, poco distante dal Ponte di Rialto, il Fondaco dei Turchi ed il Fondaco dei Persiani. A Venezia sin dal X secolo è inoltre presente una numerosa comunità ebraica. Ad essa è stata assegnata a partire dal XVI secolo un’intera zona della città in cui è sorto quello che attualmente è il Ghetto di Venezia. Alcuni suoi piatti sono parte della gastronomia locale come parimenti avviene nella città di Roma, nella quale alcuni piatti sono appunto di ispirazione giudaica. Ognuna di queste culture ha contribuito a formare quella che è la attuale cucina tradizionale veneziana. 

Nata come cucina povera con ingredienti locali, pesce pescato in laguna, cereali e selvaggina cacciata nelle barene, essa si è via via arricchita grazie all’impiego di spezie provenienti dai fiorenti commerci che la Serenissima intratteneva con il lontano Oriente.

Venezia è sempre stata una città marinara, la sua cucina si fonda quindi principalmente su piatti a base di pesce e frutti di mare che quotidianamente giungono sui suoi mercati.

Cominciamo con il parlare della locale tradizione dei “Cicchetti”, gustosissimi stuzzichini che i veneziani usano mangiare accompagnati da un buon bicchiere di vino.
Nelle mescite che a Venezia si chiamano comunemente “bacari” troviamo fette di pane su cui viene adagiato ogni ben di Dio, pesce, gamberetti, baccalà mantecato. Poi ancora le mezze uova sode su cui è fissata un’alice sott’olio, i moscardini bolliti, serviti con poche gocce di olio e limone, i nervetti con le cipolle marinate nell’aceto.

La lista sarebbe lunghissima ma citiamo le gustosissime sarde in “saor”, piatto in cui delle umili sardine fritte vengono nobilitate dall’aggiunta di cipolle, uvetta, aglio, prezzemolo ed aceto. Con questa particolare tecnica si ottengono squisiti piatti anche adoperando altro genere di pesce come sogliole, scampi e passere di mare.

Chi non amasse il pesce troverà poi una vastissima scelta di stuzzichini di terra come ad esempio i rettangoli di polenta accompagnati da grosse fette di sopressa, tipico salume locale, le fette di musetto, una sorta di cotechino veneto-friulano ed infine le saporite polpette di carne ricche di spezie.

L’offerta di questi mini-antipasti è talmente vasta che ognuna di queste mescite ne ha sviluppati di propri. Vengono organizzati veri e propri tour gastronomici dedicati alla loro degustazione come parimenti avviene in Spagna con le “tapas” ed in Grecia con i “mezedes” di cui i “cicchetti” sono i parenti nostrani.
Una volta seduti a tavola troveremo un grande numero di ricette, alcune davvero particolari.

Tra gli antipasti veri e propri spiccano le “schie” con polenta”, saporitissimi gamberetti lagunari conditi con aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo, servite su un letto di polentina morbida. Al loro fianco potremo scegliere fra la granceola alla veneziana, il granciporro servito nel suo carapace e le “moeche fritte” Granchi lagunari pescati nel periodo di muta, poi posti ancora vivi in una terrina con uova battute e poi fritti e serviti caldi.

Tra i primi piatti spiccano il classico “risi e Bisi”, un risotto di riso e piselli che lo stesso Doge era tenuto a mangiare il giorno della festa di San Marco ed i bigoli in salsa, tipico piatto a base di pasta fatta in casa e acciughe che veniva preparato nei giorni in cui la Chiesa imponeva che fossero osservati digiuno e penitenza. 

Terzo cardine della cucina locale è la saporita “pasta e fagioli alla veneta”, i fagioli, prodotto proveniente dalle Americhe vennero portati a Venezia da mercanti veneziani che commerciavano con gli spagnoli e vengono utilizzati in abbinamento a formati di pasta tipicamente locali. Ai giorni nostri la qualità di fagioli più pregiata atta allo scopo viene coltivata nel paese di Lamon che si trova nelle montagne del bellunese.

Completano il panorama dei primi piatti che l’ospite potrà assaporare, una serie infinita di risotti a base di pesce, fra i di essi il risotto di ghiozzo, in veneto “go” tipico pesce della laguna veneta, quello a base di cicale di mare, il “broeto chioggiotto” ed il saporitissimo risotto alla Buranella.

Passando ai secondi spicca fra le proposte del menù un altro piatto principe della cucina veneziana, il fegato alla Veneziana. Viene realizzato con fegato di vitello e cipolle saltati in una miscela di olio d’oliva e burro.

Vi sono poi piatto come le seppie ripiene oppure cotte nel loro inchiostro e naturalmente tutta la serie di grigliate e fritture di pesce che comprendono alcune varietà reperibili solo nelle basse acque della laguna.

Dall’entroterra veneto, ma anche dai famosi orti di Mazzorbo provengo le verdure che accompagnano i piatti della cucina locale. Famose sono le varie qualità di radicchio trevisano con cui vengono preparate gustose insalate anche in abbinamento con i fagioli.

Molto popolari sono anche i contorni a base di carciofi come quelli stufati alla veneziana oppure le “castraure” carciofi raccolti ancora giovani che vengono consumati crudi oppure fritti in pastella. I più celebrati di essi provengono dalle isole lagunari di Sant’Erasmo e Mazzorbo. Altra chicca sono i fiori di zucca ripieni di baccalà oppure di formaggio ed acciughe.

Arrivati a fine pasto arriveremo ai dolci, campo in cui la gastronomia veneziana eccelle. Al primo posto vi sono le frittelle alla veneziana guarnite di uvetta e pinoli oppure ripiene di crema o zabaione. Esse assursero allo status di dolce di stato e, assieme ai galani sono il simbolo del carnevale veneziano. 
Troviamo poi i “bussolai”, specialità dell’isola di Burano a base di uova e burro ed i famosi “zaeti” fatti con farina di polenta ed uvetta.

Altra specialità per terminare un lauto pasto sono i “baicoli”, sottili biscotti secchi che verranno consumati accompagnati da un bicchiere di vino passito come ad esempio il Torcolato oppure il Recioto di Gambellara. 

A Venezia potremo infine gustare le croccanti e gustose spumiglie oppure i “baci in gondola” composti da due sottili meringhe unite da uno strato di cioccolato fondente.

Per chi volesse portare a casa un “dolce” ricordo di Venezia suggeriamo di acquistare nelle pasticcerie il “Pan del Doge, robusto e calorico dolce a base di uova, burro, zucchero, uva sultanina, frutta secca e miele.